层出不穷的劣质油事件,下一波食安焦点将是「反式脂肪酸」

时间:2020-07-07 作者:

所谓「开门七件事,柴米油盐酱醋茶」,油脂安全是很基本的议题,再来因为这几年国内油品安全的确出过很大的新闻,引起的恐慌至今仍未完全平息,因此本文将先从大家最关心的油品安全切入,接着进入主题「食品安全」,介绍食品中毒的种类,包括微生物所引起的食物中毒,天然毒素及化学性毒素(霉菌毒素、食品加工所产生的毒素及非法食品添加物)等,进一步论及国内曾引起重视的重大食品安全事件。

食用油之安全

在探讨油品安全之前,须先釐清何谓食品安全。2013年大统公司的混油事件,大统公司将棉籽油掺入橄榄油当中,藉此降低成本,其问题在于掺伪假冒而非食品安全。2014年的劣质猪油事件则是属于食品安全的範畴,因为业者使用回收油,而回收油当中含对人体有害的物质。

油品的安全非常重要,因为水溶性的物质,只要多喝水就可以排除,像是塑化剂、顺丁烯二酸等;但如果是油性物质就不易排出人体。举例来说,1979年台湾曾发生米糠油事件,即「多氯联苯」中毒,当时中毒的人,至今身体仍存有多氯联苯,不仅影响自身健康,连后代都深受其害。因此,如果油品中含有对人体有害的成分,在加工过程中又无法去除,将造成非常严重的食品安全事件。

(一) 劣质油事件

1. 劣质油的起因

劣质猪油的事件到底是怎幺一回事呢?起因之一是猪油的原料不足。台湾早期因为猪只外销日本,所以饲养量大,猪油原料供应无虞,停止外销后生产量逐步下降,因而造成原料不足;再者,台湾是猪油用油大国,许多甜点与台式料理都需使用猪油,需求持续增加;第三,原本餐饮业油炸后的废油被收购后再製为生质柴油,但后来有民众表示生质柴油容易堵塞油管,造成废油回收的销路下滑,也或许因此让回收业者异想天开将废油转而销往食用油市场。

废油的来源是餐饮「丢弃、不用」的油,但回收业者竟将废油卖出,成为猪油的原料。被称为小蜜蜂的人在餐厅、夜市收购废油,再将废油提供厂商进行提炼;如果废油仍不敷使用,厂商就从国外进口,像顶新公司就是从越南进口猪油原油、精製后贩售。

2. 馊水油中有害物质

回收油(废油)中包括馊水油,当中含有很多有害成分,包括因反覆油炸而氧化产生的「过氧化物」和「总极性化合物」。另外,油炸食物会产生「杂环胺」(Heterocyclic Amines)及「多环芳香烃」(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,为多环芳香族碳氢化合物),其中最有名的是「苯骈芘」(Benzo/a/pyrene),都是非常毒的物质。

在反覆油炸的过程中,还会产生一种毒性物质「环状单体」(Cyclic Monomers),为脂肪酸分解后形成的环状化合物,还可能含有「多氯联苯」(Polychlorinated Biphenyls, PCB)。另外还有「单氯丙二醇」(3-Monochloro-1,2-propanediol, 3-MCPD),这种物质主要存在于水解酱油中,为盐酸与三酸甘油酯作用而产生,但也会存在于回锅炸油中。

而上述种种会对人体健康产生危害的毒性物质,都可能存在馊水油之中。

3. 越南猪油原料

在台湾,用于榨猪油的猪屠体必须经过兽医师的认可,是健康无病的猪才可当食用猪脂的来源。但由于越南的卫生管理相对台湾较差,假如猪油原料是自越南进口,最令人担忧的就是当中含有病猪。因为自越南收购的猪屠体,大多没有经过卫生检验,可能没发现猪只生病,或者猪生病时使用了药物,体内就含有这些动物用药,在油炸过程时动物用药亦可能被分解而产生药物分解产物。

另外还有此一说,因为饮食习惯,越南人喜欢吃猪油渣,所以越南的猪油都拿做猪油渣的废弃物。做猪油渣时需将猪油不断熬煮,这样猪油渣才会脆,因此让猪油中的胆固醇被氧化而产生「胆固醇氧化产物」,又是一种对身体很不好的物质。此外,油炸时尚会产生活性羟基化合物、梅纳反应产物等极性物质。

上述这些有害的油溶性物质可能因加热产生或在炼油过程中出现,但在精製过程中又无法被去除,都会对人体健康造成危害。

(二) 调和油与选油步骤

什幺是调和油呢?简单来说,将一种油品与另一种油品按照比例混合所得的油称为「调合油」。调合油是被政府容许的,也有相关法规进行规範,包括要求必须在包装上清楚标示为调合油。此外,在「原料、成分」中,也须依油品含量高低,标出产品中各种油的种类。而在选油时,可参考以下步骤:

步骤1:看包装,检视有无「调合油」字样,若未标示则表示只含一种油。以橄榄油为例,看到包装上标示橄榄油时,就表示为百分之百的橄榄油;如果橄榄油之外有「调合油」的字样,就是含有其他油的混合油。

步骤2:如果包装上有「调合油」字样,则要看「品名」及「成分」。如果标示为「橄榄调和油」:橄榄油需占50%以上,另外在成分表中会列出另一种油。如果标示为「橄榄葵花油」:当中除了橄榄油与葵花油之外,可能还有其他油,但橄榄油与葵花油需各占30%以上。

如果厂商诚实标示油品中混合其他的油,即为合法;若厂商混入10%其他的油到橄榄油之中(为降低成本),但仍标示「橄榄油」,即使没有安全的顾虑,仍是不合法的欺诈行为。2013年大统公司混油案件即为在橄榄油中混入棉籽油,虽然精製的棉籽油中不含有生育毒性的棉酚,不会对人体造成伤害,但这种搀伪假冒的做法仍是违反《食品安全卫生管理法》的行为。

层出不穷的劣质油事件,下一波食安焦点将是「反式脂肪酸」 Photo Credit: James Jordan CC BY-ND 2.0(三) 掺假之检验

1. 脂肪酸分析

检验油品最简单的方法是分析油脂的脂肪酸组成。脂肪酸是油脂的主成分,例如三酸甘油酯的「三酸」就是三个脂肪酸;「黄豆油」中特别的脂肪酸为ω-3 型的次亚麻油酸 (linolenic acid),为18个碳、3个双键的脂肪酸,其含量很高,可能高达11%。除芥花油外,其他的油中都没有,或仅含有极少的量(不到1%)。因此,检验麻油中是否掺入黄豆油,可以检验该油品的ω-3 含量来判别,如果麻油中ω-3 超过1%即有问题。若要检验橄榄油是否掺入黄豆油,同样检测油中是否有ω-3 即可,因为橄榄油几乎不含ω-3,一旦验出此橄榄油含ω-3,即能判断可能掺入黄豆油或芥花油。

橄榄油的特别之处是含有高量的单元不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA),含量高达55~83%。MUFA是非常有益于人体健康的一种脂肪酸,这也是橄榄油价格居高不下的原因之一。如果将「棉籽油」掺入橄榄油,检验上则较为困难,棉籽油的MUFA含量很低(15-22%),仅20%左右,如果掺入橄榄油时会使混合油品的MUFA含量下降,但因橄榄油这类天然物的脂肪酸为一个範围值,即便掺入棉籽油,只要量不太多,就不那幺容易被检验出来,所以不肖厂商便这般把棉籽油掺入橄榄油之中。

另外一种对人体很好的油是芥花油,MUFA含量同样很高(51-70%)。但为何厂商不将高MUFA的芥花油掺入橄榄油中混充呢?因为芥花油跟黄豆油一样亦含有高量(5-14%)的ω-3,一旦将芥花油掺入其他的油时,很容易被检验出来。上述皆是检验油脂中脂肪酸的含量,特别能够辨别像黄豆油、芥花油这类油脂是否有掺入其他油品之中。

2. 三酸甘油酯之分析

当两种油脂的脂肪酸组成没有显着的差异性时,就较难利用脂肪酸含量进行检验,此时就需检验其「三酸甘油酯」。原本脂肪酸是切自三酸甘油酯,无法看得太细,如果採用完整的三酸甘油酯检验,因为三酸甘油酯的种类较少,更可利用其组成看到不同油脂的差异。

3. 植物固醇或特殊成分之分析

有些油当中有特殊的成分,例如植物固醇等,可作为掺假检验的判读依据。

4. 着色剂之分析

另一种掺假的方式会在油中加入着色剂,像之前的橄榄油事件,厂商为了让油看起来更像纯橄榄油,便在油中放入绿色着色剂,使用的是铜叶绿素。虽然是合法的食品着色剂,但法规不准用于油品中,就是怕搀假。

(四) 下一波油品安全焦点——反式脂肪酸

1. 什幺是反式脂肪酸?

反式脂肪酸是在油脂氢化或者是脱臭过程中产生的产物,会影响必须脂肪酸的吸收,也会增加血浆中胆固醇含量,特别是低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)。反式脂肪酸也会降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)在血浆中的浓度,增加罹患心血管疾病的风险。

因此, 若要避免心血管疾病,应尽量减少吃含有反式脂肪酸的食品。除了与心血管疾病相关外,反式脂肪酸可能也与糖尿病有一定程度的相关。美国在2006年规定食品包装需标示反式脂肪酸,台湾则是自2008年开始规定食品包装上需清楚标示其含量,希望民众尽量减少摄取含反式脂肪酸的产品,以免增加罹患心血管疾病的机会。

2. 反式脂肪酸有好有坏

如同血浆胆固醇中有好胆固醇、坏胆固醇,反式脂肪酸也有好反式脂肪酸及坏反式脂肪酸。在反式脂肪酸当中,有一种是对人体有益的「共轭亚麻油酸」(Conjugated Linoleic Acid,简称CLA),常见于反刍动物的乳汁。反刍动物因胃中有很多细菌作用,造成脂肪酸形成一种特殊的反式化学结构,与氢化产生的不同,是好的反式脂肪酸。CLA 是好的反式脂肪酸,像是牛奶、起司或优格当中的反式脂肪酸均是这类,对人体有益,可以降低血脂肪及体脂肪,亦可能具抗癌及降血糖的功效。

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书籍介绍

本文摘录自《食品安全与生活:吃的抉择・台湾联大的九堂通识课》,国立交通大学出版
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作者:杨振昌、陈美莲、孙璐西、廖啓成、林信堂、倪贵荣、陈鋕雄、吕理德、张玮琦

本书精选九堂台湾联合大学系统(阳明大学、交通大学、中央大学、清华大学)「食品安全与生活」课程内容,网罗各领域名家对食安问题的分析与省思,深层解析食安议题的多重面向。看完本书,你可以了解:为什幺罐头不需要加防腐剂、为什幺单靠法律没办法保障食安,也将明白如何理解食安新闻背后的真实,懂得如何在越来越複杂的农食工业化社会中做好食安风险管理!

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层出不穷的劣质油事件,下一波食安焦点将是「反式脂肪酸」 Photo Credit: 国立交通大学出版社