屏东山林里的台湾味AKAME

时间:2020-07-07 作者:

屏东山林里的台湾味AKAME

循着好茶村17巷的大脚印,推开那扇镶着山猪牙座的木门,熊熊柴火焖烧着你今晚的珍馐,没有温度计,只有专注的眼神当探针。

两口炉一文一猛,关起门来的是用炉壁余温煨烤16小时的带骨牛排,另一口则可以推升到摄氏800度,让表皮酥脆、肉汁封存。当火焰逼出脂香瀰漫,小米酒灼热你的意志,山林登场,一把把五叶松、刺葱、土当归等香草,沁人心脾,或衬底燻烤、或製成酱汁唤醒味蕾。

这是场鲁凯族的原火盛宴,而一切,唯有在这无光害的静谧天际下,才有意义。「就是想逼你们来这里,多了解我们的文化。」Alex笑说。

彭天恩(Alex)用精緻的烧烤手路菜,翻转外界对原住民料理的刻板印象。原木、铁件与钨丝灯泡架构的粗犷工业风空间,呼应Akame柴烧料理的豪迈。入夜后,灯火通明的Akame成了全村最热闹的地方。Akame位于礼纳里静谧安宁的好茶部落。看到地上的大脚丫,表示Akame到了。

一道看似简单的「台东手採野菜」,结合了金针花、凤尾蕨、南瓜心、山苦妹、飞机草等,汆烫拌入烤花生,打上半熟蛋,再刨上大量的帕玛森起司,搅拌后的滑润,平衡野菜有稜有角的的个性与苦韵。

烤羔羊排熟度鲜嫩,上头铺上五叶松,点上黄色的小米酒糟,佐一旁的芹菜根泥与马告酱汁,去羶解腻。毫无界线的开放式厨房彷彿舞台,火光中的烹调让人看得心驰神迷。

「台东手採野菜」集合了6种不同野菜,配上半熟蛋与起司,是店里的超人气温沙拉。(320元/份)「烤羔羊排 芥末五叶松 山胡椒酱汁」熟度恰到好处,香草佐料正好平衡肉味。(780元/份)「黑豚梅花」加上小米酒起司炙烧,配上龙眼乾刺葱酱。(680元/份)

外界看Akame是一开就红,但对Alex来说,回到部落,用原住民食材做新原住民料理这个梦,他酝酿了20年。「为什幺只有菜脯蛋才是台菜?用原住民山林里做的菜就只是粗俗的风味餐?」于是在35岁那年,即使已结婚生子,他放弃了在高雄安稳的工作,投履历给江振诚,后来成了新加坡「Restaurant ANDRÉ」厨房中最老的见习生,也是唯二的台湾人。

为什幺是江振诚?「Chef对于料理的想法,不只做一道菜而已,而是从器皿、气氛所有整体性的考量,整体概念的连结是我很喜欢的。另外,他是台湾人,我想说如果我真的有什幺想不通的时候,他应该会骂我中文吧。」Alex笑说。成为厨房一票20多岁的厨师们口中的「大哥」,为了跟上大家,他加倍认真。

工时长,一开始3个月不支薪,连太太谈到那段时间都心疼他。「我觉得不辛苦,不是你喜欢做的事才会辛苦。」Alex说。

后来短暂的回到台湾,他心里却仍有还不足够的感觉,于是和太太商量,又飞回新加坡当「Restaurant ANDRÉ」的正式员工。1年多过后,觉得回台创业的时间到了,和江振诚说到了他要回屏东部落开「Akame」的想法。

原本他没什幺信心,怕大家看不懂,还在Akame后面加了一个bistro,没想到江振诚的太太对他说:「Akame不就是aboriginal fire吗?不用怕客人不懂,你定位好自己,开店后,客人自然就会来定位你。」

筊白笋上的是Alex请人特製的熟成山羊腿肉,味道鹹香狂野。「新鲜香草燻饲养30天乌骨鸡」让外脆内嫩的鸡肉,沾上刺葱、土当归、五叶松的木质香气,有中西合併的味道。(780元/份)皮酥肉嫩的「烤鹌鹑」可直接拿起来啃,蘸上刺葱黑蒜泥与土当归酱,更添风味。(380元/份)「五叶松吉拿棒」搭配62%福湾巧克力是Akame历久不衰的招牌甜点,清香酥脆。(200元/份)

这句话如同一剂强心针,「我相信我的信念是对的,我知道自己在做什幺,开在部落不是为了要噱头,而是有很多的理念在。」选择好茶村,因为是爸爸的故乡,交通、人气完全不在他的考量,「网路那幺发达,大家不会看不见我们,相信自己,要做了就不要胆怯。」Alex说。

在新加坡前后加起来近二年的时间,改变了他创作的逻辑,「一个食材,可以无限向下延伸,以各种风味呈现。」从此小米不只能做A Bai(阿粨),可以製成薄片做甜点,或做成米酿来腌肉。「我想去研究寻找食材,这才是我的路,Akame不只是个烤肉餐厅,而是个搜罗台湾原生种食材的平台。」

包括他特别订製缩小版的原住民猎刀当餐具,以及找南投、屏东的陶艺家合作器皿,原生物种是他的骨干,他的厨房里没有迷迭香、罗勒叶,而是用阿美族朋友採集的野菜与香料来提味,他与专人合作小米酒起司、熟成山羊腿,未来可能有刺葱啤酒,这都是他努力「保种」的方式。

路荞、刺葱子、杜松子、大叶楠、马告、火葱等本土香料,在Akame一应俱全。Akame不用外来香料,特别请人採集土肉桂、土当归、五叶松、刺葱等原生种香草植物。这是Akame的迎宾开胃小点,烤鸡肉与烟燻香檬奶油,五叶松串的香气清新。

Akame让人重新看待了原住民菜,Alex更想做的是完成原住民的食材拼图。「我并不只想做鲁凯族的菜,我希望有天全台的原住民菜都能在Akame吃到。」这把原民之火,仍将继续燎原。

Akame 地址:屏东县雾台乡好茶村古茶柏安街17巷8号 电话:08-799-7321 营业时间:18:00~23:45,週一、二公休。 刷卡:不可。收1成服务费。 备注:仅接受在Akame脸书粉丝团以私讯方式订位。